超声辅助糖基化改性卵白蛋白乳化性能的研究

• 作者: 闫雨洁 董明英 陶加明 杭方学
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 超声波 卵白蛋白 木糖 乳液 乳液稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.07.006

摘要

通过超声辅助糖基化反应对卵白蛋白改性以提高其乳化性能,比较研究了由卵白蛋白(OVA)、卵白蛋白-木糖接枝物(OVA-X)和超声改性卵白蛋白-木糖接枝物(uOVA-X)制备乳液的乳化性能.结果表明,天然OVA在加速测试中储存7 d后平均粒径显著增加(p<0.05),而对于uOVA-X,乳液平均粒径在第5天和第7天的变化几乎可以忽略不计.乳液经过2次冻融循环或当乳液盐浓度为0.2 mol/L,在90℃加热30 min时,通过微观结构可以看出uOVA-X制备的乳液表现出内部密集且均匀分布的小油滴,相对于天然蛋白仍处于相对稳定的状态.证明了超声波辅助糖基化反应是提高OVA乳化性能的可行方法,这项研究为选择OVA为原料制备稳定乳液提供了有用的信息.