马铃薯淀粉对低筋粉面团特性的影响

• 作者: 陈金凤 张盛贵 马云翔 汪月 徐晓琴 崔彦利
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 马铃薯淀粉 低筋粉 面团特性
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025557

摘要

为研究马铃薯淀粉对面团糊化、流变及质构特性的影响,利用替代法将0％、5％、10％、15％、20％(质量分数)的马铃薯淀粉添加到低筋小麦粉中,测定混合粉的热力学特性、面团动态流变学特性、质构特性、微观结构及面筋蛋白的二级结构等指标.结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉糊化起始温度和峰值温度显著减小,糊化焓值显著增大.温度高于50℃后面团开始发生糊化,马铃薯淀粉的添加量越大,面团越倾向于固体材料.马铃薯淀粉添加使得面团的硬度、咀嚼性、弹性均呈显著下降的趋势.面团微观结构表明,当马铃薯淀粉添加量低于15％时,面筋网络的破坏相对较小,结构相对稳定.综合考虑,在马铃薯淀粉添加量为10％时,面团的糊化、流变、质构及面筋网络结构均较好.