枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

• 作者: 孟金明 刘秋鸣 熊思敏 郭慧芝 吴娜
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 枇杷 贡梨 复合果酒 发酵工艺 优化
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 页码范围: 215-220
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.07.039

摘要

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响.结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1:2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2％.在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67％vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚.