响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立

• 作者: 周才琼 王巧碧 袁敏 赵欠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白肉枇杷 发酵工艺优化 果酒 质量标准
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 255-260
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.040

摘要

采用“华白1号”白肉枇杷为实验材料,系统研究了白肉枇杷果酒发酵工艺,并建立了枇杷果酒质量标准.通过发酵工艺单因素实验和响应面优化设计,得到白肉枇杷果酒发酵最佳工艺条件为:酵母接种量0.50％,发酵pH4.0,发酵温度22℃,白肉枇杷果酒酒精度平均12.33％ (v/v).通过冷热交替催陈后检测枇杷果酒相关指标并根据相关标准建立白肉枇杷果酒质量标准为:酒精度11％～13％vol、总糖(以葡萄糖计)4.1～4.35 g/L(半干型果酒)、滴定酸(以酒石酸计)4.0～5.5 g/L、挥发酸(以乙酸计)≤0.38g/L.卫生指标符合相关规定.果酒金黄透明,酒香浓郁,具有枇杷果酒特有的风格.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁敏	西南大学食品科学学院	13	194	7.0	13.0
2	周才琼	西南大学食品科学学院	79	504	12.0	18.0
3	王巧碧	西南大学食品科学学院	6	34	4.0	5.0
5	赵欠	西南大学食品科学学院	8	51	6.0	7.0