紫红曲霉发酵对黑苦荞的营养及主要功能性活性成分影响分析

• 作者: 杨欣 曾海英 仁蓉 朱安然
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 农学
• 关键词: 红曲 发酵 黑苦荞 营养 主要功能活性组分
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 58-66
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.3|S517
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.01-009

摘要

黑苦荞黄酮、酚酸等活性组分含量较高,而微生物发酵能进一步促进植物基质活性组分再提升.本研究采用紫红曲霉发酵黑苦荞,以原料苦荞(TB)、发酵苦荞(FTB)、发酵苦荞溶剂脱脂物(FTB-C)、发酵苦荞超临界脱脂物(FTB-S)为试样,从感官、营养成分、微生物、真菌毒素、主要功能性活性成分等多角度剖析和挖掘发酵对苦荞基质品质提升的有效性、两种脱脂方法对其活性组分的影响.结果表明:发酵后淀粉含量有明显降低,发酵过程安全可行且能显著改善和提升黑苦荞品质(P<0.05),总酚和总黄酮含量有大幅度提升,其中已测定酚酸类物质没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸含量均显著增加且FTB中新增反式肉桂酸含量达到117.45 mg/100 g,黄酮类物质槲皮素、山奈酚含量也有提升,其中总芦丁含量从2636.71 mg/100 g富集到8171.51 mg/100 g.脱脂过程对多酚和黄酮含量有一定的影响,其中FTB-C损失较大但其含量也明显高于TB.