复配蛋白凝胶性质及对乳化肠品质的影响

• 作者: 阳新莲 张佳敏 朱雨茜 毛孟欣 刘一薇 任毅
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡皮 蛋白 凝胶 乳化肠
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以鸡皮、大豆分离蛋白和水制备复配蛋白凝胶,并将其用于替代乳化肠中的肥膘.结果 表明,适宜的凝胶冷凝时间为16 h,在此条件下制备的预制凝胶具有最佳的凝胶强度和乳化稳定性.以不同比例替代乳化肠中的肥肉,结果显示:复配蛋白凝胶替代比例在60％时可改善乳化肠的色泽,使产品色泽更加红润明亮,同时能降低乳化肠的硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性;替代比例为80％时,有利于改善产品的质构特性.综合评价,适宜的替代比例为60％～80％.