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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本文在肯定红碎茶初制中外源多糖水解酶(PSH)增质效果的基础上，利用电镜及高效液相色谱等分析手段对外源PSH的增质机理进行了探讨。研究结果表明：外源PSH加工红碎茶的水解效果明显，可使还原糖...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 糜状食品物料具有不定形微结构，其流变特性的研究一直是食品流变学问题中的难点。本文通过对猪肉糜和鱼糜的流变特性测试和分析，阐述了糜状食品物料流变特性的影响因素及其形成机制，为进一步建立糜状食品...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法，研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性，以及PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等特性。确定其最适pH值范围为3.0～3.5...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本文采用Rancimat法、过氧化氢诱导法、黄嘌呤-黄嘌呤氧化酶法研究了异黄酮类化合物在不同体系中对过氧化作用的抑制。研究发现不同异黄酮化合物在不同体系发挥不同作用，同其结构关系密切；并对作...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 从木耳提取木耳多糖(AAPS)，分析木耳多糖对各类活性氧的清除能力。建立了热水提取－乙醇沉淀-氯仿、正丁醇去蛋白提取工艺。并采用化学发光分析法测定AAPS对活性氧(H2O2、O2、·OH)、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本研究就Xanthomonas campestris-9902菌株的产胶潜能，以及过程代谢调控对黄原胶(Xanthangum)发酵的影响进行了研究。结果表明：在适当改进培养基组成和进一步完善...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本文对发酵辣椒组织软化的抑制作了探索性研究。钙盐可用于抑制组织软化，其作用呈双曲线规律。0.14％的Ca2+可有效抑制发酵辣椒后熟过程中组织的软化。发酵完成后加入高浓度的NaCl或少量的苯甲...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本试验研究了玉米醇溶蛋白(Zein)溶液的浓度、pH值、干燥温度及增塑剂种类与数量等条件对Zein包衣抗张强度(TS)和透气性(Ap)的影响。结果发现，当Zein浓度为10％、pH=5、干燥...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 黄原胶与魔芋胶均为非凝胶多糖，但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。当黄原胶与魔芋胶以0.7/0.3的配比共混，多糖总浓度为1％时，二者的协效凝胶性最强，即凝胶强度最大。同时对制备温度和体系盐...
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10. 柚皮黄酮类成分的分离工艺研究刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 用甲醇、乙醇分别进行了柚皮黄酮类成分分离的正交实验，结果表明：乙醇浓度90％，固液比1：10，在90℃条件下提取2h的工艺条件较好。
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 研究了果胶酶ROHAPECT D5S对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响。结果表明，此酶可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率和降低果汁粘度，使果汁的澄清度加大，对冷冻和加热的稳定性加强...
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12. 高频电磁场强化浸取果胶的研究刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 高频电磁场浸取桔皮果胶的实验表明，高频电磁场能有效地破坏桔皮的组织结构，增加平均扩散系数，提高浸取效率，获得高凝胶强度的果胶产品。
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13. 大豆异黄酮提取条件的研究刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本文主要研究了乙醇-水体系提取大豆异黄酮的工艺条件，经单因子实验与L9(34)正交实验，最终得到了该体系的最佳提取条件。如以总异黄酮作为提取目的，最佳条件为：80％的乙醇浓度，不小于18：1...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本文报告了襄茶的主要营养成分，并对将其加工成果脯和果汁饮料的工艺及配方进行了研究。结果表明，襄荷中含有多种氨基酸、微量元素、维生素以及糖和有机酸等，加工的果脯和饮料不仅具有保健作用而且营养丰...
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15. 佛手瓜果脯系列食品的研制刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 要以南方丰产而价廉的蔬果-佛手瓜为果脯加工的理想新材料，采用混合糖渍蜜化和串味引色新工艺，生产具有天然水果色、香、味的佛手瓜果脯、果酱、果糕和水晶软糖等系列食品。
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本试验研究采用L16(45)正交设计法对酵母菌、乳酸菌复合发酵奶的菌种比例、发酵时间、温度和加糖量的研究，筛选出具有最佳风味产品的加工工艺参数。结果表明：以酵母菌和乳酸菌按2：3的比例接种、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本文对瓶装稠酒灭菌工艺进行研究，摸清了热力灭菌时酒体感官质量随温度的变化规律以及瓶内酒体不同部位的温度变化规律，并提出了适于中小企业使用的稠酒灭菌工艺及工艺参数，即采用95℃蒸汽灭菌，灭菌公...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本文以哈姆林、先锋、新会三种甜橙品种为实验材料，通过Friedman排序检验法与气谱分析法联合，确定可供制汁的甜橙品种。
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本文研究了苯甲酸的紫外分光光度法，实验证明：样品中苯甲酸的最小检出量为0.0012mg/ml，回收率达97％。该方法灵敏、快速、准确。
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20. 酸桔果皮油挥发性成分的研究刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 用溶剂萃取法从酸桔果皮提取精油，并用硅胶柱将精油分成碳氢化合物和含氧化合物两大部分。利用气相色谱和质谱联用系统测定了酸桔果皮油的挥发性成分，并依据各成分的保留指数，鉴定出68种挥发性成分，其...
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21. 辣根挥发油化学成分的研究刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 对辣根中硫代葡萄糖甙(简称硫甙，辣根挥发油的前体物质)的水解条件进行了研究，提出了硫甙水解的最佳条件：65℃、120min、pH=4.0、抗坏血酸的添加理为2mg/g。并利用气相色谱/质谱联...
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22. 荔枝原汁保藏工艺探讨刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本文通过检测经加热杀菌和钝化酶处理的荔枝原汁在冷藏、冻藏、室温贮藏及添加柠檬酸、异VC、山梨酸钾、NaHSO3等条件下，VC、总糖、总酸和褐变度变化情况，并进行感官评价，探讨荔枝原汁保藏工艺...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 本文以芒果、番茄为试材，用不同浓度水杨酸处理，从果实的转色、呼吸强度变化及发病指标进行了保鲜效果及抗病性分析，结果表明不同品种果蔬保鲜所需水杨酸浓度不同，低浓度水杨酸能提高芒果的保鲜率和抗病...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 采用MTT法和培养板连续稀释法研究了橄榄对几种常见细菌、霉菌和酵母菌的抑制效应，并对其药效成分进行了初步鉴定。结果表明，橄榄对所试菌株有较为明显的抑制作用，黄酮类物质及没食子酸可能是其抑菌防...
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25. 东北菱中氨基酸和无机元素含量分析刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 为评价东北菱的品质并更好地开发利用东北菱这种野生资源提供科学数据。方法：采用原子吸收光谱仪、氨基酸分析仪等分析手段。结果：测定了东北菱中蛋白质、氨基酸及七种微量元素含量。结论：结果表明，东北...
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26. 鳖甲超微细粉增加大鼠骨密度的研究刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 通过鳖甲超微细粉和相同剂量的碳酸钙的钙表观吸收率实验，证实鳖甲超微细粉的钙表观吸收率显著高于碳酸钙对照组(P<0.01)。并通过测量相应饲料喂养大鼠的身长和体重，以及股骨的长度、重量、骨密度...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6....
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要：
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29. 植物蛋白中的抗营养因子刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 植物蛋白是人类蛋白的主要来源之一，但广泛存在于植物蛋白中的抗营养因子限制了人体对蛋白质的吸收，甚至对人体造成损伤。本文讨论了植物蛋白中的三种抗营养因子：消化酶抑制剂、凝集素和过敏原，着重论述...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2001年3期页码:摘要： 自1974年发现冰核活性细菌(ice nucleation active bacteria，简称INA细菌)以来，美国、日本等20多个国家分别对冰核活性细菌及冰核活性蛋白进行了多方面的研究，...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
该刊被以下数据库收录
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| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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