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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 本实验通过测量丙烯酰胺添加前后美拉德反应产物的变化,来研究精氨酸/葡萄糖的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺状态的影响.结果表明,添加丙烯酰胺后,美拉德反应产物的紫外-可见吸收光谱没有明显变化,但...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鲹为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)5个加工阶段的内源性中性脂肪酶(neutral ...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为研究超高压处理对虾仁品质的影响,采取不同的压力(100～500MPa)处理中华管鞭虾,通过测定虾仁肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性及虾仁色泽、质构、肌肉...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 采用AB-8大孔树脂纯化槌果藤乙醇浸提物,得到槌果藤乙醇提纯物(alcoholic extract of Capparis zeylanica Linn,AECZ).体外1,1-二苯基-2-...
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215. 花生壳/仁的吸附等温线与热力学特性刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为了解花生壳与花生仁的含水率、水分活度(aw)与温度的关系,提高花生的贮藏稳定性.研究花生壳与花生仁在10、20、30℃时的吸附等温线;探讨花生壳与花生仁的净等量吸附热(q.t)、微分熵(S...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 选择70℃条件下反应4h所得到的糖基化大豆分离蛋白样品(蛋白与葡萄糖质量比1∶1)与肌原纤维蛋白以不同比例(9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)进行复配,测定不同复合蛋白的乳化性能、浊度...
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217. 干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(va...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 依次利用胶体磨细粉碎(简称细粉碎)和湿法超微粉碎(简称超微粉碎)逐级粉碎方式制备鱼骨泥,提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白,以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对...
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219. 木质硬度缺陷鸡肉特征及其判定刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 研究近年来发生在速生型肉鸡品种鸡胸肉木质硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)的基本性能指标,同时通过微观结构及不同的测量参数来客观评价WB等级.以147只42日龄、175...
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220. 糯米粉的水分等温解吸及孔特性刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 糯米粉的等温解吸特性一方面对分析其与周围环境之间的水分传递十分必要,另一方面,还可用于计算糯米粉内孔的特性,借此加深对水分吸附机理的了解.本实验采用静态称质量法在10、20、30℃条件下测定...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 通过研究超高压处理改性的柔性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成的影响,揭示复合物结构变化与乳状液稳定性的关系,采用激光共聚焦、动态激光散射、接触角测量仪和圆二色谱研究不同超高压处理改性大豆...
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222. 凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响,本研究分别比较了在60、120、180、240 r/min条件下加入凝固剂,搅拌10、20、30s后,制备盐卤豆腐的品质差异,并在最佳搅拌条件...
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223. 5种苹果微粉的理化品质与行为特征刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为了制备高品质的苹果纯粉,给苹果制粉加工和新产品开发提供理论支持,以国家苹果种质资源圃中常见的5个加工兼鲜食苹果品种(长富2号、寒富、黄元帅、国光、秦冠)为原料,采用中短波红外干燥联合普通粉...
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224. 不同加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 紫色马铃薯富含花青素、绿原酸等多酚类物质,是价格低廉、取材广泛的天然抗氧化剂来源.为探明加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化活性物质,以3个紫色马铃薯品系和白色马铃薯品...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系,鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳,然后对牛乳进行不同的热处理,处理后的样本进行Maillard反应程度评价.采...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为探讨直触式超声对热风干燥过程的强化效果,以紫薯为干燥试材,利用超声热风干燥设备,研究不同干燥温度(40、50、60、70℃)及不同超声功率(0、30、60 W)条件下,紫薯片的干燥特性和品...
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227. 柑橘果胶碱法脱酯动力学特征刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为研究碱法脱酯机理以及温度和pH值对果胶酯化度(degree of esterification,DE)与脱酯速率的影响,以高酯柑橘果胶(DE为77.8％)为原料,研究不同温度(10、20、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 中国野生葡萄资源丰富,但对其利用有限;为揭示不同种野生葡萄的品质差异及进一步利用奠定理论基础,本研究对中国野生葡萄的10个种(46个株系)和不同对照品种(4份材料)的基本品质、酚类物质含量及...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为减少速冻桑葚在解冻过程中的汁液流失率、缩短解冻时间和减少其色泽的变化,增加解冻桑葚的营养物质和抗氧化活性的保留量,采用微波功率500 W解冻、微波功率550 W解冻、超声波解冻、冷藏解冻、...
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230. 铁皮石斛多糖化学修饰及其对免疫活性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 采用水提醇沉法结合冻融制备高纯度铁皮石斛多糖,并利用硫酸化、脱乙酰化及羧甲基化修饰方法对铁皮石斛多糖进行化学修饰,探讨不同方法修饰的铁皮石斛多糖对RAW264.7巨噬细胞免疫活性影响.结果表...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物,酶解是提高小麦蛋白溶解性和功能性的有效方式,而酶解用酶种类可能对酶解产物的功能性如抗氧化活性有一定影响.采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为研究赤霞珠葡萄果实发育过程中不同组织(果皮、果肉和种子)内源激素的含量变化及其与果实成熟的关系,用高效液相色谱-质谱联用技术测定果实发育过程中果皮、果肉以及种子中脱落酸(abscisic ...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 目的:研究提取温度对霍山石斛多糖提取量、理化性质以及肠道黏膜免疫活性的影响.方法:在不同提取温度(40、60、80、100℃)条件下水提醇沉法提取霍山石斛多糖(Dendrobium huos...
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234. 不同嫩化方法对鹅肉品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究.结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提...
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235. 茶多糖对小鼠肠道健康及免疫调节功能的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 本实验以从江西婺源绿茶中提取的茶多糖(tea polysaccharides,TPS)为研究材料,研究不同剂量TPS对正常小鼠肠道健康及免疫调节功能的影响.实验小鼠随机分为正常组和低、中、高...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为筛选鉴定出溪黄草中抗癌活性组分,本研究以溪黄草为材料得到乙酸乙酯提取物,通过硅胶柱层析、半制备色谱分离纯化,利用小鼠肝癌细胞Hepa1c1c7体外模型测定分离产物对细胞存活率和醌还原酶(q...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 为探究铁观音多酚提取物对小鼠肝Cyp450s的影响,采用实时荧光定量反转录聚合酶链式反应法和Westernblot法评价铁观音多酚提取物对小鼠肝Cyp3a11、Cyp2d22、Cyp2c37...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 以绿豆为作用载体,研究鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028在不同发芽阶段的绿豆芽中的内化定殖能力及其影响因素,在此基础上,采用紫外照射和化学消毒剂处理两种方法对定殖在绿豆芽中的鼠伤寒沙门氏菌进行...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 目的:探讨低聚葡萄籽原花青素(oligomer grape seed proanthocyanidins,O-GSP)联合顺铂(cisdichlorodiamineplatinum(Ⅱ),D...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年7期页码:摘要： 利用筛选自藏灵菇中的产胆盐水解酶的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)KL1,制备冻干菌粉作为受试物进行蛋鸡动物实验,探讨其对蛋鸡脂质过氧化的影响.将120只农大3...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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