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食品与发酵工业
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本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
主办单位：
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
期刊荣誉：
国家期刊将百种重点期刊
轻工业部科技进步三等奖
轻工系统优秀科技期刊一等奖
ISSN：
0253-990X
CN：
11-1802/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100015
地址：
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181. 植物蛋白素肉原料与工艺的研究进展刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年4期页码:摘要： 为缓解肉类供给不足的压力,以营养价值较高的植物蛋白素肉产品替代传统肉类成为食品研究发展的新方向.然而,目前缺少对植物蛋白素肉的产品配方、加工技术、产品品质、消费者态度等的系统综述.因此,该文...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年4期页码:摘要： 西兰花属于呼吸跃变型花菜类蔬菜,对乙烯敏感,采后花蕾极易开放萎蔫、黄化和腐烂.1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)是一种乙烯作用抑制剂,在果蔬采后贮藏保鲜中...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年4期页码:摘要： 美极梅奇酵母是一种在成熟葡萄浆果表面和葡萄酒发酵初级阶段普遍存在的非酵母属酵母.该文从该酵母与葡萄酒相关环境的适应性、产酶特性、抗菌特性,及其对酒精发酵、葡萄酒成分、风味品质与色泽稳定性等方...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年4期页码:摘要： 基于食品安全通识教育,介绍了食品添加剂实验教学背景,明确了实验教学的科学性、基础性、趣味性原则,从认识身边的食品添加剂、食品添加剂的功能、食品添加剂的应用三个方面设置实验项目,并以课程反馈及...
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185. 酿酒工程专业开设顶石课程的探索与实践刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年4期页码:摘要： 顶石课程将课程训练、知识、技能和体验式学习融为一体,通过知识体系自主建构及延伸获得跨学科跨专业的综合能力及初步的就业能力,是支撑工程教育专业认证的重要课程.我国目前对该课程的研究和实践还处于...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,NeuAc)作为营养化学品和药物中间体在保健品和医药领域具有广泛的应用.为了提升重组枯草芽孢杆菌(Bacillus subt...
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187. 普鲁兰酶N467G突变体的酶学性质分析刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 在淀粉制糖工业中,普鲁兰酶通常与糖化酶配合使用,其在酸性pH和较高温度下的催化活力是影响淀粉脱支效率的主要因素.该研究通过对长野芽胞杆菌(Bacillus naganoensis)普鲁兰酶蛋...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 对分离于健康儿童口咽部的2株对金黄色葡萄球菌等常见致病菌具有广谱拮抗作用的甲型链球菌菌株1-4和4-2的安全性进行评价,为其作为呼吸道益生菌产品的研发和制备提供安全性依据.通过给予SPF级小...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 研究牛类芽孢杆菌(Paenibacillus bovis)BD3526抑制变形链球菌(Streptococcus mutans)ATCC35668的特性,拓宽P.bovis BD3526代谢...
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190. 鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据.按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 为了开发谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD),以Enterococcus faecium为gadB基因供体、纤维素结合域(cellulose-binding...
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192. 青鱼肉活性肽的制备及其抗肿瘤活性研究刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 以青鱼肉为原料,经二步酶解、凝胶色谱分离纯化制备抗氧化和抗肿瘤活性肽.首先以抗氧化活性和水解度为评价指标,采用单因素和正交试验优化青鱼肉活性肽的制备工艺;然后采用凝胶色谱进行分离纯化,得到不...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 利用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS/MS)分析柠檬果汁中的主要成分,并在细胞水平研究其抗氧化活性.结果表明,柠檬果汁中主要含有奎宁酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸,天冬氨酸、丝氨酸等氨...
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194. 天冬多糖理化性质和流变学特性研究刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 以野生天冬块根为原料,通过水提醇沉法得到天冬多糖(asparagi radix polysaccharide,ARP),研究其理化性质和流变学特性.结果表明,ARP中总糖含量为(93.75±...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 中药茯苓提取物参与灰树花液态深层共发酵,进而探究不同溶剂提取的、不同添加比例的茯苓提取物对灰树花活性物质产量的影响.结果表明,添加5g/L的茯苓醇提液和7g/L的茯苓水提液时,均能够提高灰树...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 通过酶解法获得低分子质量铁皮石斛多糖,并通过添加该多糖,用于改善乳清蛋白稳定的姜黄素乳液的功能性质.以铁皮石斛酶解多糖/乳清蛋白作为乳化系统制备荷载姜黄素的乳液,评估乳液的物理稳定性和乳液对...
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197. 金针菇无细胞滤液合成纳米银颗粒刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 为探索金针菇菌丝体无细胞滤液(cell-free filtrate of Flammulina velutipes,FV-CFF)还原银离子合成纳米银颗粒(AgNPs)的效果,采用两阶段发酵...
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198. 枸杞酒酿造过程中的酚酸降解规律刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 枸杞酒发酵过程中酵母代谢产生一些有机酸、醇、醛、酮等复杂的物质,使发酵环境发生了变化,迫使酚酸物质在此环境下发生氧化、还原或与环境中的物质发生化学反应从而产生各种降解产物.实验测定了酚酸物质...
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199. 即墨黄酒煮糜工艺对挥发性物质的影响刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 采用溶剂辅助风味蒸发(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)和顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextrac...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 甲醇营养型毕赤酵母是近年来广泛应用的一种外源蛋白表达系统.本课题组在前期研究中构建了一系列能够满足绝大多数毕赤酵母高密度发酵过程工艺控制需求的通用型控制策略:用于细胞培养期的改良型DO-St...
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201. 不同热处理无乳糖酸奶与普通酸奶品质的比较刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 确定合适无乳糖酸奶工艺的热处理温度,探究热处理对无乳糖酸奶在表观黏度、色度、滋味、气味、贮藏稳定性以及微观结构影响并与普通酸奶进行比较.结果表明:无乳糖酸奶的表观黏度略高于普通酸奶;在滋味方...
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202. 蓝点马鲛鱼分离蛋白抗冻剂的复配刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 为研究蓝点马鲛鱼分离蛋白酶解产物与魔芋复配对蓝点马鲛鱼分离蛋白的抗冻效果,通过酶解产物抗氧化活性和魔芋凝胶特性实验,确定酶解产物、魔芋粉添加量分别为4.0％和0.5％(质量分数).以保水性和...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5％、10％、15％、20％、25％,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 以哈密大枣为试材,采用响应面法优化多糖的超声提取工艺,利用紫外光谱、红外光谱、离子色谱等方式对红枣多糖进行初步结构表征,通过体外与体内抗氧化能力测定进行抗氧化活性评价.结果表明:红枣多糖最优...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 为开发新型食品包装材料,以聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)为基质,添加肉桂醛(cinamaldehyde,CIN)和纳米二氧化硅(n-SiO2)制备复合包装膜(PVA-...
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206. 脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 为提高青稞粉在食品中添加量并且改善制品的色泽及口感等,将不同脱皮率的青稞粉作为研究对象,通过测定各样品的基本组分、色泽、糊化特性及降落数值,探讨青稞粉品质的变化;通过测定青稞复配粉面筋及面团...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 为改善玉竹全粉产品的功能特性,提升玉竹应用价值,考察不同改性方法对玉竹全粉品质的影响.以玉竹全粉(QO)为原料,探究超微粉碎(WO)、湿热处理结合冷冻干燥(RL)、湿热处理结合热风干燥(RR...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 突尼斯软籽石榴在贮藏过程中容易出现果皮褐变、籽粒变质、软化腐烂等问题,严重影响果实的商品价值.以陕西潼关突尼斯软籽石榴为试材,研究低温结合1-甲基环丙烯(1-methyl-cycloprop...
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209. 绿芥末对即食鲜切生菜的保鲜效果刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 为明确绿芥末对即食鲜切生菜的保鲜效果,以清水和NaClO常规处理为对照组,考查了不同浓度的绿芥末液浸泡保鲜处理对即食鲜切生菜的失重率、腐烂率、褐变指数、感官评价、微生物菌落总数、沙门氏菌、单...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 酪氨酸酶是果蔬褐变和黑色素生物合成过程中的关键酶,酪氨酸酶抑制剂在果蔬保鲜和医药领域具有重要意义.该文首次研究了利巴韦林的抗酪氨酸酶活性、机制及其对贡梨鲜切梨块和梨汁的保鲜效果.酶动力学实验...
食品与发酵工业基本信息
| 刊名 | 食品与发酵工业 | 主编 | 程池 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 全国食品与发酵工业信息中心 | 主管单位 | 中国轻工业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
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| ISSN | 0253-990X | CN | 11-1802/TS |
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食品与发酵工业评价信息
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期刊荣誉
| 1. | 国家期刊将百种重点期刊 |
| 2. | 轻工业部科技进步三等奖 |
| 3. | 轻工系统优秀科技期刊一等奖 |
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