绿芥末对即食鲜切生菜的保鲜效果

• 作者: 郑丽静 叶孟亮 李红岺 韦强 王铁臣 陆峥 庞雅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 绿芥末 即食 鲜切生菜 保鲜 绿色
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 156-161
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025399

摘要

为明确绿芥末对即食鲜切生菜的保鲜效果,以清水和NaClO常规处理为对照组,考查了不同浓度的绿芥末液浸泡保鲜处理对即食鲜切生菜的失重率、腐烂率、褐变指数、感官评价、微生物菌落总数、沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠埃希氏菌O157:H7等指标的影响.结果表明,冷藏温度4℃,相对湿度85.6％ ～95％条件下,不同浓度的绿芥末均对即食鲜切生菜具有一定的保鲜效果.其中,以16 g/L的绿芥末对鲜切生菜的保鲜效果最好,保鲜期为7 d.该浓度下,生菜的感官品质最好,无腐烂、萎蔫、黄化,褐变指数最低(仅为1.67％),菌落总数为1.1×105 CFU/g,且无沙门氏菌、单增李斯特菌和大肠埃希氏菌O157:H7检出.该研究有望为今后生产上采用绿色保鲜剂替代化学保鲜剂,改善产品品质,延长产品货架期提供有益参考和借鉴.