豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究

• 作者: 刘志胜 李里特 辰巳英三
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 盐类凝固剂 豆腐凝胶强度 保水性 凝固机理
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2556字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2000.03.010

摘要

本文研究了盐类凝固剂(氯化钙、氯化镁和硫酸钙)对豆腐凝胶强度、保水性的影响,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性.增加盐类凝固剂浓度,可以强化豆腐凝胶强度,但对保水性有弱化作用.盐的阴离子对凝固特性的影响比阳离子更重要 .

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品学院	418	6321	38.0	52.0
2	刘志胜	中国农业大学食品学院	6	413	4.0	6.0
3	辰巳英三		13	646	11.0	13.0