板栗淀粉糊粘度特性的研究

• 作者: 张莉 李志西 杜双奎 毛加银
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 淀粉 粘度特性
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2924字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2001.01.008

摘要

通过对板栗淀粉糊粘度曲线测定，研究蔗糖、食盐、单甘酯、NaH2PO4、KAl(SO4)2、CMC、黄原胶七种食品添加剂及pH值对板栗淀粉糊粘度特性的影响。结果表明：蔗糖、黄原胶、CMC使板栗淀粉糊粘度增加，食盐、单甘酯、硫酸铝钾使峰值粘度升高。酸性条件下，淀粉糊粘度下降；碱性条件下，粘度升高，稳定性增强。黄原胶、食盐、单甘酯对板栗淀粉糊的冷稳定性有增强作用，磷酸盐、单甘酯对热稳定性有改善作用。