糖对面团工艺性能的影响

• 作者: 周凌霄 林家莲 蒋予箭
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 糖 面筋含量 延伸性
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 页码范围: 51-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS21
• 字数: 3633字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2001.04.014

摘要

以不同的糖分别加入到高筋粉和低筋粉中,研究糖对面团的工艺性能影响.结果表明:面团的面筋含量随着用糖量的增加而降低,且双糖的影响大于单糖.还原糖和非还原糖对面团延伸性的影响也不同.当还原糖用量在20%以内时,面团的延伸性随用糖量的增加而增大,当用糖量大于20%后,面筋易断裂,延伸性减小;非还原糖则无此现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋予箭	杭州商学院食品科学与工程系	20	238	10.0	15.0
2	林家莲	杭州商学院食品科学与工程系	16	230	8.0	15.0
3	周凌霄	杭州商学院食品科学与工程系	12	272	9.0	12.0