鲜味物质及其在水产调味品中的应用

• 作者: 何炘 杨荣华
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜味 氨基酸 核苷酸 相乘作用 水产品
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 3-8,37
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5219字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2005.04.001

摘要

阐述了氨基酸和核苷酸等一些鲜味物质的结构,产生鲜味的机理,列举了部分天然食品中鲜味物质的含量,介绍鲜味物质的呈味特性,生产现状及其应用情况.阐述了氨基酸和核苷酸之间的显著的相乘作用.详细的介绍了水产品中鲜味物质的研究,包括水产品中鲜味物质的种类,水产品中的味与鲜味的关系,鉴定水产品中特征风味成分的方法,为水产品鲜味调味品的开发利用提供了科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何炘	浙江工商大学水产品加工研究所	3	112	3.0	3.0
2	杨荣华	浙江工商大学水产品加工研究所	26	365	11.0	19.0