发酵香肠风味物质研究现状

• 作者: 吴治海 蒲彪
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 风味物质 物质代谢 来源
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4830字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2005.03.003

摘要

发酵香肠的风味物质主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料.本文概述了现已鉴定的发酵香肠的主要风味物质及来源的研究情况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒲彪	四川农业大学食品系	164	1749	22.0	29.0
2	吴治海	四川农业大学食品系	4	49	3.0	4.0