辣椒酱护色工艺研究

• 作者: 王德培
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 辣椒酱 护色 保脆
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 调味料
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

针对辣椒酱腌制过程中出现的产品脆性变软和颜色加深等问题对辣椒酱的硬化保脆和护色等工艺进行了探索.通过正交试验,筛选出最佳的保脆条件为加入0.08%的氯化钙,1.7%的明矾作为保脆剂,平衡2h;最佳的护色剂组合为0.005%亚硫酸钠+0.1%柠檬酸+0.02%EDTA,经过半小时的平衡后进行腌制.腌制后的辣椒酱保留了天然脆性和自然色泽,腌制过程中添加适量的大蒜和姜汁有利于辣椒酱风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德培	仲恺农业技术学院食品科学系	11	75	5.0	8.0