亚麻籽胶对淀粉与水结合能力影响的研究

• 作者: 刘跃泉 赵百忠 陈涛
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 淀粉 抑制淀粉返生
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.01.017

摘要

淀粉是肉制品中常用的原料之一.淀粉的使用可以增加肉制品的持水量,从而提高肉制品的嫩度.但是淀粉凝胶结构会随着时间的延长而破坏.淀粉将由凝胶状态变为结晶状态,发生淀粉回生,从而会导致产品感官质量的下降.因此,如何抑止淀粉回生一直是提高肉制品质量的重要课题.对亚麻籽胶作用淀粉与水的影响进行了详尽的描述,包括亚麻籽胶与淀粉一起的粘度变化、亚麻籽胶对抗淀粉回生作用的研究.亚麻籽胶与淀粉有很好的协同作用,两者一起的溶液粘度增大,亚麻籽胶对淀粉的亲水性具有明显的增强作用,提高淀粉凝胶的稳定性,从而可有效抑制淀粉的回生,改善了产品的组织结构和切片性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘跃泉		2	24	2.0	2.0
2	陈涛		4	62	4.0	4.0
3	赵百忠		4	62	4.0	4.0