大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究

• 作者: 何东平 张世宏 肖安红
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆豆皮膳食纤维 馒头 面粉品质
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 米面类
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究证明适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、可延缓馒头老化、可改善面粉的品质.对实验所用面粉最佳大豆豆皮膳食纤维添加量3%、加水量50%时,制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大,内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口;在储藏过程中,弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢;面粉的吸水率增大,面团形成时间延长,稳定时间、弹性不变,弱化值减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何东平		102	1107	18.0	28.0
2	张世宏		18	183	7.0	13.0
3	肖安红		34	289	10.0	15.0