混合型大豆干酪成熟中蛋白质降解特性的研究

• 作者: 刘晓玲 吴非
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 混合型大豆干酪 蛋白质降解 游离氨基酸 感官评定
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2007.07.001

摘要

对混合型大豆干酪成熟过程中蛋白质的降解及感官特性变化进行了研究.检测了混合型大豆干酪成熟过程中pH4.6水溶性氮、12%三氯乙酸氮、5%磷钨酸氮和游离氨基酸含量的变化;在不同成熟时间下对混合型大豆干酪进行了感官评定.结果表明,随着成熟时间的延长,混合型大豆干酪的pH4.6水溶性氮、12%三氯乙酸氮、5%磷钨酸氮的含量增大;游离氨基酸含量变化较为显著;8℃下成熟30 d时,混合型大豆干酪的感官特性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴非	教育部国家乳品重点实验室东北农业大学食品学院	1	10	1.0	1.0
2	刘晓玲	教育部国家乳品重点实验室东北农业大学食品学院	1	10	1.0	1.0