嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究

• 作者: 张丹 朱秋劲 段茂华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 转谷氨酰胺酶(TG酶) 负重值 质构强度
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3360字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.03.012

摘要

以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段茂华	贵州大学生命科学院	3	37	3.0	3.0