泽泻辛烯基琥珀酸淀粉酯糊理化性质及流变学研究

• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泽泻 辛烯基琥珀酸淀粉酯 糊性质
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4377字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2009.05-016

摘要

为了了解泽泻辛烯基琥珀酸淀粉酯的应用性能,促进泽泻淀粉的开发.本实验对泽泻不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯糊的性质进行研究,结果表明:(1)随着取代度的增加.淀粉酯糊的透明度、凝沉稳定性提高,冻融稳定性变差.添加蔗糖会提高糊的透明度.添加柠檬酸、NaCl,则降低糊的透明度.少量添加柠檬酸或蔗糖将降低糊的凝沉稳定性,但当添加量增加到一定量时,则提高凝沉稳定性.添加NaCl降低糊的凝沉稳定性.(2)淀粉酯糊为非牛顿流体;且稠度系数k、粘度系数n随取代度的增加而增加.(3)当OSA基团的取代度为0.01,淀粉酯的添加量为1.2%和乳化均质时间为1min时,乳化性能好.