糙米粉的贮藏稳定性及糙米脆饼的制作

• 作者: 杨扬 王小英
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 糙米粉 脂肪酸 储藏稳定性 脆饼
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究不同温度和不同水分含量下糙米粉的储藏稳定性和新型健康休闲食品糙米脆饼的制作.实验结果表明储藏温度越低糙米粉稳定性越好,5℃密封储藏2个月的糙米粉,感官品质几乎没有变化,脂肪酸值仅上升至26.40 mg KOH/100 g干基.低水分含量糙米粉具有良好的储藏性能,水分含量5.75%的糙米粉,常温储藏2个月感官品质几乎没有变化,脂肪酸值上升幅度很小,仅上升至21.38 mg KOH/100 g干基.糙米脆饼工艺流程确定为:鸡蛋、白砂糖→搅打→加油脂→混匀→加糙米粉、面粉、盐→调糊→烘烤→冷却→成品,其中糙米粉需用水加热预糊化.配方确定为(焙烤比):糙米粉:面粉80:20、油脂25%、鸡蛋18%、白砂糖30%,此时糙米脆饼的感官品质较佳,脆性较好,脆性值为561.847 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小英	上海应用技术学院生物与食品工程系	20	88	5.0	9.0
5	杨扬	上海应用技术学院生物与食品工程系	1	0	0.0	0.0