直投式菌剂发酵泡菜的动态研究

• 作者: 余文华 刘竹 吴奇谦 张其圣 张颖 李恒 李洁芝 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 直投式乳酸菌 泡菜 酸度 pH值 氨基酸 亚硝酸盐 动态变化规律
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 12-15,25
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2107字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.06.004

摘要

研究了直投式菌剂在发酵不同泡菜品种时,泡菜水中总酸、pH值、亚硝酸盐、氨基酸含量的动态变化,结果表明:直投式菌剂在30℃条件下发酵萝卜、豇豆、白菜、青菜,其发酵周期仅为3d-4d,酸度可达0.6g/100mL～0.9g/100mL,pH值3～4,氨基酸含量4mg/mL～7mg/mL,亚硝酸盐含量显著低于泡渍液发酵对照组,最高峰在7mg/Kg～16mg/Kg之间,产品感官质量优良.