干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究

• 作者: 张丽芳 王佳 田洪涛 蔡毅 韩璞
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆菌 发酵 大豆酸乳 工艺
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺研究
• 页码范围: 85-89
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4996字
• 语种: 中文

摘要

以从益生茵乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株.通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件.结果表明:干酪乳杆菌发酵含有20%牛乳和7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为1:10)培养基的最适工艺条件为:总接种量7%(活菌数约为7×107 cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆乳,凝乳时间为5 h,发酵产品的总活菌数为2.3×109 cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度80.2°T;发酵产品呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气.本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪涛	河北农业大学食品科技学院	102	1161	19.0	29.0
2	张丽芳	河北农业大学食品科技学院	58	187	8.0	12.0
3	王佳	河北农业大学食品科技学院	46	123	6.0	10.0
4	韩璞	河北农业大学食品科技学院	5	48	5.0	5.0
5	蔡毅	河北农业大学食品科技学院	3	22	3.0	3.0