小麦粉发酵产气试验方法的应用

• 作者: 李会宝 陈茂东 马云庆
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 酵母 发酵面团 产气量
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 9-14
• 页数: 6页
• 分类号: TS05
• 字数: 5555字
• 语种: 中文

摘要

以小麦粉发酵产气试验方法测定小麦粉酵母面团的发酵产气量,根据发酵过程产气量变化的特征可分为:发酵产气快速增长、产气曲折增长、发酵产气高潮、发酵产气萎缩、发酵产气维持5个阶段;小麦粉酵母面团成型后,在30℃的试验环境下,酵母菌一般30～40 min完成活化,淀粉酶一般80～90 min完成活化;淀粉酶活化后,大量生成易被酵母利用的新生态发酵糖,面团进入发酵产气高潮;发酵后期产气量大幅度降低,其原因是面团中发酵糖供给不足,如果向发酵残渣中加入葡萄糖、白沙糖或小麦淀粉糊,仍能恢复发酵产气,酵母菌活性,可保持40 h以上,淀粉酶活性24 h以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李会宝	天津大学管理学院	4	8	2.0	2.0
2	马云庆	济南民天面粉有限责任公司山东省企业技术中心	6	7	2.0	2.0
3	陈茂东	济南民天面粉有限责任公司山东省企业技术中心	2	7	2.0	2.0