烟熏肉制品的危害及控制

• 作者: 万可慧 卢桂松 朱易 汪敏 王复龙 田锐花 高菲菲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏肉制品 多环芳香类化合物 甲醛 烟熏液
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 44-47
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.12.012

摘要

烟熏肉制品受到国内外人们的广泛喜爱。传统烟熏方法存在着一定的缺陷，产品容易受到多环芳香类化合物及甲醛的污染。本文综述传统烟熏方法的缺陷，并提出了解决措施：抑制多环芳香类化合物或采用液熏技术，前者存在一定的局限性，不能解决甲醛污染问题；后者在保留传统烟熏肉制品风味的同时更加安全健康，是值得提倡和推广的一种技术。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万可慧	南京农业大学食品科技学院	7	109	5.0	7.0
2	田锐花	南京农业大学食品科技学院	5	30	3.0	5.0
3	朱易	南京农业大学食品科技学院	4	34	3.0	4.0
4	高菲菲	南京农业大学食品科技学院	9	74	5.0	8.0
5	汪敏	南京农业大学食品科技学院	3	24	3.0	3.0
6	王复龙	南京农业大学食品科技学院	5	39	3.0	5.0
7	卢桂松	南京农业大学食品科技学院	5	45	4.0	5.0