白酒酿造中主要基质利用的过程分析

• 作者: 李灵彦 秦辉 蒙兆强
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酿造 基质 酯类
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 76-78
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

淀粉是白酒发酵的主要基质，但淀粉在转化为酒精的过程中，受到哪些因素的影响，淀粉对发酵过程又有什么影响。通过实验窖池进行了白酒发酵，通过发酵结果可知，淀粉浓度高，糖化速度快，易污染杂菌，造成发酵失败；淀粉浓度高，还会造成酵母菌生长过于旺盛，迅速衰老，对白酒产量不利;入窖温度会对淀粉的消耗造成影响，入窖温度高，淀粉消耗大，造成较高的成本；曲药的储存时间对其中淀粉有较大的影响，直接影响曲药的质量，间接影响白酒的产量和质量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦辉	重庆大学生物工程学院	2	7	1.0	2.0
2	蒙兆强		1	0	0.0	0.0
6	李灵彦		1	0	0.0	0.0