山药营养泡菜的研制

• 作者: 张文学 文雯 李梁
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 粗多糖 淀粉 营养泡菜。
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 65-67
• 分类号: TS205.2
• 字数: 2584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.05.018

摘要

山药是一种常见的药食两用的中药材资源,我们尝试把中国的传统泡菜与中医药相结合,以山药为原材料制作新型保健泡菜.以山药泡菜的pH,总亚硝酸盐及其保健成分山药多糖和山药淀粉在发酵过程中的含量变化和山药泡菜的感官指标等评价标准,对原料选择,预处理,入坛,密封发酵等工艺路线进行确定.不仅能保持山药泡菜的感官质量,而且能较好的保存山药的营养成分,特别是具有保健功能的山药多糖和山药淀粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文学	四川大学轻纺与食品学院	175	1829	22.0	34.0
2	文雯	四川大学轻纺与食品学院	22	143	7.0	11.0
3	李梁	四川大学轻纺与食品学院	2	16	2.0	2.0