以鱿鱼内脏酿造鱿酱油的制曲工艺研究

• 作者: 司伟兰 李朝宗 段杉
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼内脏 制曲 鱿酱油 米曲霉
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-86
• 分类号: TS264.21
• 字数: 2895字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.12.023

摘要

文章以鱿鱼内脏为原料,添加麸皮和面粉,接种米曲霉制曲酿造鱿酱油.以成曲蛋白酶活力为评价指标,研究了蒸料时间、制曲温度、面粉添加量、原料配比、接种量、制曲时间等因素对制曲效果的影响,并在此基础上进行正交试验,结果表明,最佳制曲工艺条件为:鱿鱼内脏与麸皮的质量比为1:2,面粉添加量2％,接种量1.5％,制曲时间120 h.优化后制得的成曲的蛋白酶活力为308.59 U/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段杉	华南农业大学食品学院	58	374	12.0	16.0
2	司伟兰	华南农业大学食品学院	5	32	3.0	5.0
3	李朝宗	华南农业大学食品学院	1	8	1.0	1.0