有机酸在酱香型白酒酿造过程的调控作用

• 作者: 云敏 周洪楷
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 酿造过程 有机酸 调控作用
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 44-46
• 分类号: TS262.33|TS261.4
• 字数: 2955字
• 语种: 中文

摘要

酱香型白酒中的酸基本为有机酸,且“酸高”是酱香型白酒的一大特点.主要探索了有机酸在酱香型白酒酿造过程中对微生物的调控作用.结果表明:①在除酸度外的相同条件下培养,不同的酸度对微生物的生长影响不同；②在不同的培养基上,随酸度的变化其微生物的变化趋势具有一致性.有机酸是酱香型白酒酿造过程中一个非常重要的因素,在一定程度上调控着酱香型白酒的酿造过程.