香菇酱发酵工艺条件的研究

• 作者: 李慧星 李杰 臧晋
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇酱 制曲 发酵 工艺条件
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 69-71
• 分类号: TS201.56
• 字数: 2100字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.05.020

摘要

在发酵法生产香菇酱的工艺中,首先对制曲工艺条件进行了选择研究,采用正交试验设计对发酵工艺条件进行了优化.结果表明,制曲最适工艺条件为制曲料液比1:1.5、制曲温度32℃、制曲时间48 h,发酵最佳工艺条件为发酵温度40℃、盐水浓度15%、盐水用量1:1.2,在此工艺条件下发酵产品香菇酱的氨基酸含量为4.63%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧晋	南阳理工学院生物与化学工程学院	53	226	9.0	12.0
2	李慧星	南阳理工学院生物与化学工程学院	54	167	7.0	11.0
3	李杰	南阳理工学院生物与化学工程学院	51	166	8.0	10.0