超高压处理对山楂黄酒品质的影响

• 作者: 严蕊 林静 裴洋 许朝中 贡培忠 马永昆
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 山楂黄酒 品质
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 125-129
• 分类号: TS262.4
• 字数: 3977字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2011.11.035

摘要

文中研究了山楂黄酒经100MPa～600MPa处理15min后其理化性质、香气成分及感官品质的变化.研究结果表明,山楂黄酒经200MPa处理后,总酸显著增加(p＜0.05),而经300MPa～600MPa处理后则显著降低(p＜0.05);高压处理后其稳定性、可溶性固形物并无显著变化(p＞0.05),总糖、氨基酸态氮、pH值显著增加(p＜0.05),酒精度、电导率显著降低(p＜0.05).GC-MS结果表明:经200MPa、400MPa和600MPa处理15min后,1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显增加,乙醛含量明显降低,400MPa处理的酒样香气变化最显著.感官评定结果表明,高压处理后的山楂黄酒澄清透明,果香味突出,酒体醇厚,口感协调、饱满.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永昆	江苏大学食品与生物工程学院	49	609	14.0	23.0
3	林静	江苏大学食品与生物工程学院	6	42	3.0	6.0
4	严蕊	江苏大学食品与生物工程学院	4	44	4.0	4.0
7	裴洋	江苏大学食品与生物工程学院	3	43	3.0	3.0