肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合样品流变特性研究

• 作者: 彭晓蓓 杨玉玲 游远 胡文康
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 脂肪替代品 凝胶 流变特性
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3644字
• 语种: 中文

摘要

以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白(MP),采用流变仪,研究MP与脂肪替代品(FS)的质量浓度比、pH值以及离子强度等因素对MP-FS混合样品流变特性的影响.在单因素试验的基础上,以储能模量G '为响应值,采用响应面Box-Behnken试验研究MP与FS质量浓度比、pH值以及离子强度对G '的影响.结果表明:各因素影响混合样品凝胶G’的顺序为:pH＞MP与FS质量浓度比＞离子强度,MP与FS质量浓度比20∶10、pH6.0、离子强度0.6时,G’取得最佳值153Pa.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院	36	412	11.0	19.0
2	游远	南京财经大学食品科学与工程学院	7	23	4.0	4.0
3	彭晓蓓	南京财经大学食品科学与工程学院	4	17	3.0	4.0
4	胡文康	南京财经大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0