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摘要:
将甘薯全粉添加到面条中,研究甘薯全粉对面条品质的影响.采用感官评价、理化测定和质构比较等方法,分析全粉颗粒度、全粉添加量、面条厚度及和面水分对面条熟断条率、烹调损失率、弯曲折断率的影响,得出最优工艺条件为颗粒度100目,添加量10%,面条厚度1.3mm,和面水分24%.在此优化工艺下制得的面条,其咀嚼性好,硬度较大,黏着性好,面条品质得到改善.
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文献信息
篇名 甘薯全粉对面条品质的影响研究
来源期刊 食品与发酵科技 学科 工学
关键词 甘薯全粉 面条 品质 影响因素
年,卷(期) 2012,(1) 所属期刊栏目 应用研究
研究方向 页码范围 44-48
页数 分类号 TS215
字数 3438字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.01.011
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研究主题发展历程
节点文献
甘薯全粉
面条
品质
影响因素
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研究来源
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相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵科技
双月刊
1674-506X
51-1713/TS
大16开
四川省成都市温江区杨柳东路中段98号
62-247
1973
chi
出版文献量(篇)
2633
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12560
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