鲢鱼发酵香肠混菌发酵工艺研究

• 作者: 周耀明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 戊糖片球菌 植物乳杆菌 鲢鱼 香肠
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 153-156
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

采用响应面法对鲢鱼发酵香肠混菌发酵工艺进行优化.以pH为指标,研究了菌种配比、发酵温度、发酵时间、接种量四个因素对发酵的影响.在单因素的基础上,选取发酵后的pH和感官评分作为双响应值,菌种配比、发酵温度、发酵时间为自变量,利用响应面中心组合法进行3因素3水平的试验.结果表明,植物乳杆菌与戊糖片球菌之比为2.5∶1,发酵温度29℃,接种量107 cfu/g,鲢鱼发酵香肠的发酵效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周耀明		14	67	5.0	8.0