桑椹酒发酵工艺优化的研究

• 作者: 吴婧婧 周晓玲 李全 梁贵秋 陆春霞 陆飞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 桑椹酒 工艺 澄清 优化
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究3种桑椹酒发酵工艺的优化.结果表明:1、当桑椹汁中可溶性固形物含量为24％～26％时,桑椹酒的酒度达到12％vol±1％vol,发酵酒中的残糖量≤4 g/L,说明发酵较彻底:2、3种桑椹酒的最佳澄清剂为明胶.桑特优2号的最佳澄清组合是:明胶1.4 g/L+温度10℃+pH 3.6+澄清时间24 h,此时透光率达最大值为85.2％;桂桑优12的最佳澄清组合是:明胶2 g/L+温度10℃+pH 3.6+澄清时间24 h,透光率达最大值为85％;果大10的最佳澄清组合是:明胶2.6g/L+温度10℃+pH 3.6+澄清时间24 h,透光率达最大值为83.8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁贵秋		35	180	7.0	12.0
2	陆春霞		27	106	5.0	8.0
3	吴婧婧		19	102	5.0	9.0
4	李全		13	65	4.0	8.0
5	周晓玲		16	55	4.0	7.0
6	陆飞		13	76	4.0	8.0