冻干怀枝荔枝贮藏过程中的褐变研究

• 作者: 乔方 刘丰源 张树飞 方长发 黄略略
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 荔枝 酶活 美拉德反应 5-羟甲基糠醛
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 144-148
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以冻干怀枝荔枝为研究对象,在预处理的基础上研究了荔枝干在不同温度贮藏过程中颜色的变化及变化的原因.结果显示,贮藏温度越高,荔枝干的褐变越快,在相同贮藏条件下,预处理组的荔枝干颜色稍好于对照组.酶活、抗坏血酸、还原糖和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的测定结果表明,预处理组的荔枝残余酶活低于5％;抗坏血酸降解是导致荔枝干褐变的原因;虽然相同条件下预处理组荔枝干的还原糖和5-HMF的含量低于对照组,但美拉德反应仍然是导致预处理组荔枝干褐变的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔方	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	37	236	9.0	14.0
2	方长发	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	24	110	6.0	9.0
3	黄略略	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	28	90	6.0	8.0
4	张树飞	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	19	56	4.0	6.0
5	刘丰源	深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院	1	0	0.0	0.0