超声对小麦面筋蛋白功能性质的影响

• 作者: 杜喜坤 马宁 黄达伟
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 超声作用 功能性
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 42-45,49
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 4083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.03-011

摘要

本实验研究超声波技术改变小麦面筋蛋白的功能性质。结果表明：相同超声处理条件下，小麦面筋蛋白的NSI值、持水性能、持油性能随着超声处理时间的增加而增加，处理时间为20min 的氮溶指数、持水性及持油性达到较大值。超声作用后面筋蛋白的起泡性和乳化性得到一定的改善。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄达伟		9	34	2.0	5.0
2	马宁		3	9	1.0	3.0
3	杜喜坤		1	9	1.0	1.0