不同护色方法对板栗加工中酶促褐变影响的研究

• 作者: 黄佳福 黄翔
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 多酚氧化酶 护色
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 39-41,99
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.6
• 字数: 2575字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.03-010

摘要

本文研究了不同的护色处理对板栗加工中褐变的影响。根据单因素试验结果，选取了热烫、柠檬酸浸渍和亚硫酸钠浸渍等处理方法，通过正交试验确定出最佳护色工艺为：80℃热烫30s、0.6%柠檬酸溶液和0.2%亚硫酸钠混合溶液浸渍10min共同处理下对抑制多酚氧化酶活性效果最好，该处理条件下多酚氧化酶的活力控制在2U/mL左右。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄佳福		1	5	1.0	1.0
2	黄翔		1	5	1.0	1.0