果胶酶澄清高酸海棠果汁工艺研究

• 作者: 刘凤兰 张东亚 王静 虎海防 黄世友
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 果胶酶 高酸海棠果 澄清
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以高酸海棠果“冰心”为原料,采用果胶酶制剂澄清海棠果汁,获得最佳的工艺条件.通过单因素试验研究了加酶量(0.01～0.1 mL/kg),波长(300～850 nm),pH(1.5～5.5),酶解温度(20℃～55 ℃)4个因素不同水平对海棠果澄清效果的影响,通过正交优化试验,结果表明:在加酶量0.03 mL/kg,pH 3.5,温度35 ℃的条件下,海棠果的澄清效果最好,透光率可达到97.63％,与未加果胶酶处理的空白试验68.69％相比,透光率提高了28.52％.