木槿花蛋糕的配方及其抗氧化性研究

• 作者: 刘秋雅 罗春丽 贺丹妮 项雷文
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 木槿花 蛋糕 总黄酮 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以木槿花为原料制成木槿花蛋糕,通过感官评定和质构仪测定相结合方法对蛋糕的质构进行评价.并用硝酸铝显色法测定总黄酮含量,采用1,1-二苯基苦苯肼自由基体系进行体外抗氧化作用研究,比较木槿花加入前后蛋糕中总黄酮含量及抗氧化性变化.结果表明,木槿花蛋糕的最佳配方为鸡蛋250.0g、色拉油40.0g、低筋粉85.0g、白砂糖90.0 g、奶粉5.0 g、木槿花汁5.0 g.木槿花中总黄酮含量较高且抗氧化性较好,加入蛋糕后不会影响的其质构,可增加蛋糕的总黄酮含量,并使其自由基清除能力得到显著提高.