加工工艺参数对新鲜酸凝干酪品质的影响

• 作者: 吴润博 盛漪 石春权 莫蓓红 郑远荣
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 新鲜酸凝干酪 工艺参数 质构 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

首先对影响新鲜酸凝干酪的关键加工工艺参数如水化时间、热处理条件和发酵温度进行单因素分析,得到了较佳的水化时间为30min和60min,较佳的热处理条件为95℃,5min和75℃,15s,较佳的发酵温度为32℃和38℃.再通过正交试验,对样品的质构、持水性和感官进行综合评价,确定了最佳工艺参数为水化时间60 min; 95℃杀菌5min;发酵温度32℃.