番茄营养面包的研制

• 作者: 刘慧 杨利玲 袁超 谢亚兰
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄 营养面包 正交试验 感官评定
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 4909字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2015.06.004

摘要

番茄含有丰富的营养成分，将其添加到面包中，制作出番茄营养面包，不仅可以改善面包的风味、色泽，提高面包的营养价值，也为番茄的进一步开发利用提供了空间。采用一次发酵法制作面包，以感官品质为指标，通过单因素及正交试验确定番茄营养面包的最佳配方和制作工艺。结果表明，影响产品质量的主次因子为：番茄汁＞活性干酵母＞白砂糖＞改良剂；番茄营养面包烘焙的最佳配方为：番茄汁7％、活性干酵母1％、白砂糖17％、改良剂0．6％、水35％、焙烤奶粉5％、黄油6％、食盐1％、鸡蛋12％（均指面粉基）。研制成的番茄营养面包表皮柔软而富有弹性，色泽光亮呈金黄浅粉色，口感细腻、有番茄的香味，内部组织颜色呈淡淡的粉红色、气孔疏松、蜂窝均匀，无塌陷。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨利玲	安阳工学院生物与食品工程学院	31	125	6.0	9.0
2	刘慧	安阳工学院生物与食品工程学院	31	177	7.0	12.0
3	袁超	安阳工学院生物与食品工程学院	44	204	8.0	11.0
4	谢亚兰	安阳工学院生物与食品工程学院	1	6	1.0	1.0