冷却方式对熟制鸡肉丸品质的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 曹玲
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡肉丸 冷却方式 品质 货架期
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80℃冷却至25℃,并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化.结果显示,混合冷却具有取代常规冷却和真空冷却的可行性.混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却,其质量损失显著低于其他冷却方式;物性方面,真空冷却产品色泽暗,硬度大,弹性差,口感不佳,感官评定低.但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异;理化指标方面,相对常规冷却而言,真空冷却和混合冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染,从而可以达到延长货架期的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	任云霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
3	曹玲	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	13	1.0	2.0