无麸质小米面包复合改良剂优化研究

• 作者: 于明玉 尹志欣 胡朝辉 陈辉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 复合改良剂 无麸质 响应面 特性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 168-171
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究了黄原胶、可得然胶和大豆分离蛋白对无麸质小米面包比容和感官品质的影响.为改善面包特性,在单因素试验基础上采用Box-Behnken设计的方法进行响应面优化试验.最后确定复合改良剂的最佳添加量:可得然胶添加量为1.26％,黄原胶添加量为0.87％,大豆分离蛋白添加量为5.01％.该条件下面包的感官评分为86.74.