千页豆腐质量影响因素及其工艺条件的研究

• 作者: 刘丽莎 彭义交 李玉美 田旭 白洁 郭宏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 千页豆腐 功能性质 冷凝胶 大豆分离蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

主要研究了千页豆腐的质量影响因素及工艺条件.研究发现大豆分离蛋白的功能性质对千页豆腐的质量影响较大,综合质构数据和感官分析结果,当大豆分离蛋白的冷凝胶弹性大于0.55时适合制作千页豆腐,千页豆腐的弹性可大于0.725.通过正交试验,确定千页豆腐最佳工艺条件为:TG酶量与大豆分离蛋白质量比值,即E∶S为0.3％,色拉油与大豆分离蛋白质量比为3∶5,大豆分离蛋白与水质量比为1∶5,蒸煮温度为90℃,在此条件下制作的千页豆腐弹性可达0.962.