不同发酵阶段红曲黄酒滋味品质变化的比较研究

• 作者: 朱作容 李建美 梁英 王玉荣 蔡宏宇 郭壮
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲黄酒 电子舌 发酵过程 品质评价
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.013

摘要

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵阶段红曲黄酒的滋味品质进行了评价.结果表明,发酵过程中红曲黄酒的基本味均会发生显著的变化,其中发酵0～3 d时其变化最为明显.通过非线性多维标度分析和聚类分析发现,按照滋味整体结构相似性的大小可将其发酵过程划分为0～3 d,3～9 d和9～15d三个阶段.通过多元方差分析发现发酵3～8 d和9～15d的红曲黄酒其滋味品质整体结构存在显著差异,使用冗余分析进一步分析发现该差异是由于鲜味、丰度(鲜味回味)以及涩味等三个指标导致的.由此可见,发酵3～9 d可能是红曲黄酒滋味品质形成的关键阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所	70	199	9.0	11.0
2	梁英	湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所	24	107	6.0	9.0
3	蔡宏宇	湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所	11	83	5.0	9.0
4	王玉荣	湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所	27	142	6.0	11.0
5	李建美	湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所	2	13	1.0	2.0
6	朱作容	湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所	1	12	1.0	1.0