不同冷却技术对烧肉品质的影响

• 作者: 刘彩霞 孙承锋 张建梅 徐世明 赵瑞连 郭光平
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 烧肉 冷却技术 品质 货架期
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以冷却速率、质量损失率、菌落总数、挥发性盐基氮及TBA等为指标,研究不同冷却技术对烧肉品质的影响.将刚煮制完成的烧肉分别通过传统风冷与隧道速冷处理,冷却至中心温度10℃以下,再分别放在4℃和10℃条件下进行贮藏.结果表明,冷却方式和贮藏温度对烧肉的品质均有较大影响.隧道速冷与传统风冷相比,质量损失率降低2.3％,菌落总数降低一个数量级,产品的货架期延长2d左右,冷却速率提高5倍,使产品品质得到较大提高.