稻米油高温加热脂肪酸的形成和变化

• 作者: 李珊 罗诗棋 谭念 赵昕
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 反式脂肪酸 稻米油 亚油酸 亚麻酸
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 193-195
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

对稻米油进行加热试验,通过研究不同加热温度(180℃,220℃和260℃)、不同加热时间(0.5～10 h)以及隔夜后(0.5,1和2 h)脂肪酸的组成变化.研究表明,稻米油在180℃时反式脂肪酸的含量基本上没有变化,180℃加热10 h后放置一夜,再次复热的油脂中反式脂肪酸的含量也没有明显的增加,但如果在更高的温度,隔夜复热2 h后,油脂中会产生约是原油12倍的反式脂肪酸.180℃时,随着加热时间的延长,亚油酸和亚麻酸都有适度的降低,但降低的量还微乎其微.随着温度不断的上升,当温度达到260℃的时候,亚油酸降低了约原油的17倍,而亚麻酸基本上已经无法检测出.