复合酶解鸡骨泥工艺

• 作者: 丁安子 吴文锦 李新 杜金平 汪兰 王俊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡骨泥 酶解 水解度 苦味 疏水性
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以鸡骨泥为原料,利用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶对其进行复合分步酶解优化,得到最适酶解条件为:木瓜蛋白酶添加量为0.85 g/kg,水解时间为3h,风味蛋白酶添加量为0.6 g/kg,水解时间为5h,鸡骨泥的水解度为16.5％.结合酶解液疏水相互作用和苦味的感官评定结果,发现水解度在13.2％～15.9％之间时,酶解液中表面疏水性指数在18.32～22.71之间,感官评定结果无苦味.